DIETA EN LA ENFERMEDAD CELIACA (celiaquía o intolerancia al gluten).

La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune y por lo tanto es crónica (dura toda la vida). Afecta a la pared del intestino delgado donde unos anticuerpos actúan sobre las enzimas que metabolizan al gluten o conjunto de proteínas presentes en algunos cereales: el trigo, la avena, la cebada, el centeno y sus híbridos como el triticale (híbrido de trigo y centeno, variedad “Secale”), la espelta y el trigo Khorasan o kamut.

El único tratamiento que existe para esta enfermedad es eliminar de la dieta, para siempre, los alimentos elaborados con alguno de los anteriores cereales.

EVITAR LOS ALIMENTOS EN LOS QUE EN SU COMPOSICIÓN puede existir algún cereal con gluten:

• Farináceos o hidratos de carbono: pan y productos empanados, harina y productos enharinados, pastas, dulces y productos de bollería, sémola, almidones, malta, etc. 
• Verdura: tomate frito envasado, ketchups
• Proteínas: embutidos (salvo el jamón serrano, cecina o jamón de York calidad extra), hamburguesas (salvo las caseras). Las conservas de pescado y los sucedáneos de pescado y marisco pueden llevar harinas o pan rallado.
• Chocolate, cacao, pastelería, bollería, caramelos, chupachups y piruletas blandos.
• Postres preparados de forma comercial tipo flanes, natillas, mousse, arroz con leche, helados, chocolates en polvo o sucedáneos.
• Cubitos para caldos tipo Avecrem.
• Todos aquellos alimentos envasados en cuya composición aparezca: almidón, almidones modificados (del H-4381 al H-4395), amiláceos, cereales, dextrina, especias, espesantes, jarabe de malta, extracto de levadura, fécula, fibra, gluten, aromas, harina, hidrolizado de proteína vegetal, levadura, malta, proteína, proteína vegetal, sémola.
• Se evitarán las siguientes bebidas: cerveza, malta espumoso, agua de cebada, malta whiski, bebidas de máquina (café, chocolate…)

La persona con intolerancia al gluten debe seguir una ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA que le permita una correcta nutrición:

Todos los días tiene que comer alimentos de los siguientes grupos:

• Farináceos o Hidratos de Carbono: Son imprescindibles en la alimentación diaria y tomarán en todas las comidas. A este grupo pertenecen los cereales (arroz, maíz, mijo, quinoa, sorgo, cereales para el desayuno de la marca “Kellogg´s”), los tubérculos (patatas, batatas, boniatos, mandioca) y las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, guisantes, habas, soja). Harinas (de algarroba, almorta, guar, patata, tapioca, de los cereales permitidos o de legumbres)
• Verdura: Hay que comerla dos veces al día, y por lo menos una de esas veces debe consumirse en forma cruda (ensaladas, gazpacho...).
• Frutas: Se comerán 2 ó 3 piezas al día. Fresca, asada, en almíbar, glaseada o confitada.
• Lácteos: Consumirlos 2 ó 3 veces al día (leche, yogur de sabores, queso, nata, cuajada, kefir, requesón, natillas, flan y batidos de fabricación propia).
• Proteínas: Hay distintos tipos de alimentos que tienen proteínas y se debe alternar el consumo de todos ellos para evitar una carencia de hierro en la dieta.
• Carne sin cocinar, panceta fresca, jamón curado y cecina.
• Pescado fresco o congelado (quitar la piel, descongelar y lavar antes de cocinar)
• Huevo: 4 ò 5 por semana. 
• Aceites y grasas: Al menos 2 cucharadas soperas al día (20 gramos) de aceite de oliva. Otros aceites vegetales (envasados y con marca), manteca de cerdo, mantequilla, tocinos y cebos.
• Bebidas: Agua (un mínimo de 2 litros al día). Achicoria. Café de calidad superior. Infusiones de todo tipo de hierbas. Refrescos. Zumos naturales. Vinos y espumosos (cavas y sidras). Licores (como aguardiente, orujo, pacharán, ron)
• Otros: azúcar blanco o moreno (cuidado con el azúcar glass), cacao puro, chocolate (puro, con leche o con frutos secos), miel. Condimentos naturales (sal, vinagre). Especias en rama o grano (perejil, pimienta, pimentón, clavo, canela, azafrán, comino, etc). Colorantes naturales (annato, cúrcuma..). Salsas caseras (mahonesa, aliolis, aliños..). Mermeladas que lleven como espesante la pectina (E-440) o goma de garrofín (E-410) o carragenatos (E-407), agar-agar (E-406) o ácido algínico (E-400).

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Cocidos (al vapor, hervidos), Asados (plancha, parrilla o brasa), Al horno o microondas.
2. Evitar los fritos o usar siempre aceites crudos, porque los aceites reutilizados pueden haberse usado para la elaboración de alimentos con gluten.
3. Se puede utilizar Maizena para espesar las salsas, los guisos o para rebozar.